Pyszna mięsna mozaika

Jeżeli chodzi o wędliny, kraina leżąca nad Wisłą zawsze słynęła z pysznych kiełbas oraz innych mięsiw. Możemy znaleźć tutaj rzeczy unikatowe lub mało popularne w tak zwanym dalekim świecie – jak na przykład wykonana głównie z krwi oraz kaszy kaszanka. Wydawałoby się, że salceson również jest czymś charakterystycznym dla naszego regionu, ale... Okazuje się, że nie. Tego typu wędlinę spożywa się w całej Europie i to od kilkuset lat – jeśli nie więcej.

Talerz pełny mięsaCzym tak właściwie jest ten wyrób mięsny? Salceson to podawane na zimno danie, które powstało w Europie. To mięsna galaretka, często przygotowywana z mięsa z głowy cielęcia lub świni, rzadziej owcy czy krowy. Używane części głowy są różne, ale zazwyczaj usuwa się mózg, oczy i uszy. Salceson, dostępny np. tutaj: https://zdziadapradziada.pl/pol_m_Przetwory-miesne_Salceson-181.html można również wytwarzać z dodatków z wieprzowiny i cielęciny, dodając żelatynę do masy jako spoiwo. Jak wygląda kwestia tej smakowitej wędliny w rożnych krajach europejskich?

Bułgaria

W Bułgarii posiłek пача (pacha) przygotowuje się z głów świni (głównie uszu), nóg i często języka. Przed ochłodzeniem bulion jest mocno przyprawiany czosnkiem.

Chorwacja

Tutaj salceson jest ogólnie znany jako hladetina i jest powszechnie produkowany po tradycyjnym uboju świń. Silnie doprawiona wersja tej wędliny nazywa się tlačenica lub švargla (ta ostatnia jest słowem pożyczonym z niemieckiego). Nazwa švargl jest używana dla wariantu, w którym żołądek świni jest nadziewany posiekanym mięsem, podobnie jak szkocki haggis.

Republika Czeska

W Republice Czeskiej huspenina lub sulc (z niemieckiego Sülze) są zrobione z świńskich głów i nóg gotowanych razem, posiekanych, zmieszanych z własnym bulionem, wylanych na patelnię i pozostawionych na zimno do zestalenia. Inne składniki to cebula, pieprz, ziele angielskie, ocet, sól, marchew, pietruszka, seler korzeniowy, a czasem jaja. Podobny produkt, tlačenka, jest w zasadzie huspeniną z dodatkowym mięsem, posiekaną wątrobą i różnymi podrobami, wlany do przygotowanego żołądka wieprzowego i pozostawiony do zestalenia pod ciężarem. Tlačenka jest na ogół grubsza niż huspenina i jest powszechnie spożywana z posiekaną cebulą i doprawiona octem.

Dania, Norwegia i Szwecja

Sylte, sylta lub aladåb, pierwotnie robiono z głowy świni, ale obecnie powszechnie wytwarza się je z ćwierćtuszy przednich lub trzonowych wieprzowiny lub cielęciny i przyprawia zielem angielskim, liśćmi laurowymi i tymiankiem. Salceson ten stanowi część tradycyjnego bożonarodzeniowego smörgåsbord, podawanego na rugbrød lub lefse z silną musztardą i marynowanymi buraczkami.