Jak przygotować domową szynkę?

Jeśli nie odpowiada Ci smak tanich szynek z marketu, a na drogie, tradycyjne wyroby wędliniarskie zwyczajnie Cię nie stać, dobrą jakościowo szynkę możesz przygotować samodzielnie. Musisz jedynie zaopatrzyć się w odpowiedni kawałek mięsa, przygotować zalewę, znaleźć miejsce na postawienie niewielkiej wędzarni i dowiedzieć się, jak parzyć szynkę już po jej uwędzeniu, tak by nie straciła ona swojego naturalnego soku i nie stała się za bardzo sucha.

Wybór mięsa i przygotowanie zalewy

Najlepsza do wędzenia będzie kulka z szynki, czyli cały mięsień, bez pociętych w poprzek włókien. Dobrze zatem zaopatrzyć się w całą tylną szynkę wieprzową z kością i skórą, i samodzielnie wykroić z niej zgrabne kuleczki szynki do wędzenia. Oczywiście w ostateczności możesz również uwędzić szynkę z marketu – wybierz jednak tą w większym kawałku. Gdy masz już mięso, musisz odpowiednio je przygotować do wędzenia. Potrzebujesz do tego zalewy z peksoli (sól peklująca) lub osobnej dawki saletry i soli. Do takiej zalewy warto dodać nieco klasycznych przypraw tj. ziele angielskie, listek laurowy czy pieprz, dla nadania mięsu przyjemnego aromatu. Pamiętaj, że mięso musi być w całości przykryte zalewą, inaczej zacznie się psuć. Włóż mięso do plastikowego lub szklanego pojemnika i zalej zalewą, całość zamknij w lodówce na kilka-kilkanaście dni czasu – duże szynki możesz peklować nawet przez dwa tygodnie. Pamiętaj, żeby wcześniej nakłuć mięso i od czasu do czasu obracać je w zalewie. Po zapeklowaniu mięsa owijamy je sznurkiem lub wkładamy do specjalnej siatki wędliniarskiej i pozwalamy mu przez kilka godzin obeschnąć. Następnie przystępujemy do jego wędzenia.

Wędzenie

Wędzenie szynki i kiełbasOd umiejętności wędzenia oraz rodzaju użytego drewna, zależeć będzie smak naszej szynki. Mięso staramy się wędzić w dymie o temperaturze około 50-60 stopni Celsjusza, przez 4-5h, do momentu uzyskania przez mięso intensywnej, ciemnobrązowej barwy. Do wędzenia najlepiej używać drewna z drzew owocowych i ewentualnie innych gatunków drzew liściastych, z małą zawartością żywicy. Wędlin nie wędzimy drewnem z drzew iglastych!

Co potem?

Po uwędzeniu wędlinę należy jeszcze sparzyć. Dlaczego i jak parzyć szynkę? Dzięki temu włókna mięśniowe staną się miękkie i szynka nie będzie ciągnęła się podczas jedzenia. Uwędzoną szynkę parzymy w gorącej, ale nie wrzącej wodzie, przez około godzinę (duże, dwukilogramowe szynki trzeba parzyć nieco dłużej). Cały czas uważamy, by woda nie uległa zagotowaniu, ale i zbyt mocno nie wystygła. Zaparzoną szynkę wyjmujemy z garnka z wodą i pozostawimy do ostygnięcia. Po tym, jak zaparzyliśmy szynkę, ta nadaje się już do jedzenia – powinna być miękka i delikatna w smaku.